Arroz con pato

Preparar el pato:

• Cortar el pato en 4 piezas, las dos pechugas con sus alas y los muslos con sus patas, dejar la piel,condimentar con sal, pimienta y comino, agregar el ajo picadísimo, la ralladura y el jugo de las naranjas. Dejar que tome sabor reposando unos 20 a 30 minutos.
• Calentar un poco de aceite (solo para cubrir apenas el fondo) en una olla de fondo grueso y dorar las piezas por todos sus lados para sellar la carne, luego agregar los judos que quedaron de lamaceración del pato, el bouquet, el vino, el caldo de verdura y dejar reducir.
• Verter el caldo de pato, subir la llama y cuando comience a hervir, bajar el fuego y dejar cocer hasta que este el pato, aprox. dos horas o un poco más. Si fuera necesario agregar líquido, no dejar que se seque, para que se cueza bien, las piezas deben estar cubiertas de líquido.

Preparar la salsa de ají amarillo:

• Retirar el cabo verde con las semillas, lavar y retirar las venas y el resto de las semillas, poner junto al resto de los ingredientes en una olla con agua fría y cocer hasta que los ajíes estén tiernos.
• Colar y poner en la batidora con 2 cucharadas de aceite, trabajar hasta que quede una pasta o salsa cremosa, pasar por un chino y reservar.

Para preparar el arroz:

• En otra cacerola rehogar las cebollas y los ajos ambos picaditos, cuando tome color, se pone la pasta de ají amarillo y el puré de hojas de culantro (poner las hojas en la batidora con un poco de agua),salpimentar.
• Poner el arroz, revolver bien todo unos minutos, agregar el ají rojo picado, el maíz y las arvejas, mezclar nuevamente y verter la cerveza, dejar que se evapore casi por completo.
• Mientras el pato se habrá enfriado, retirar, desgrasar el caldo de cocción, reservar una cuarta parte y el resto verter sobre el arroz, agregar el caldo de pollo, dejar que hierva a fuego máximo, luego bajar al mínimo y cocer durante 15 minutos. El arroz debe quedar cubierto de líquido, sino agregar un poco de agua.

Cuenta una vieja leyenda norteña que las mujeres enamoradas, utilizaban el arroz con pato como una sublime estrategia para atrapar a sus pretendientes. El secreto -decían-, era esconder el corazón del ave en el arroz y una vez que el advenedizo degustaba el manjar, quedaba automáticamente prendado de la doncella. "Para esta receta básicamente hay que usar un buen arroz, el punto del graneado es fundamental y a su vez, la cerveza le da lo especial en esta preparación.

La clave en la cocina, sea de la región que sea, es dedicarle el debido tiempo al aderezo, es ahí que se concentran los aromas y es donde se encuentra el éxito del sabor", nos aconseja la chef Carla Mesinas al respecto.